Las últimas investigaciones arqueológicas en el barrio meridional de la ciudad romana permiten reconstruir desde los recursos pesqueros y las técnicas de captura hasta la elaboración, comercialización y consumo del pescado y del garum.
El barrio meridional de Baelo Claudia vuelve a situarse en el centro de las investigaciones arqueológicas sobre la economía de la antigua ciudad romana. Los últimos avances del proyecto dedicado a recuperar la historia del garum y de la industria pesquera fueron presentados recientemente en las III Jornadas de Difusión de los Proyectos Generales de Investigación Arqueológica de Andalucía, organizadas por la Consejería de Cultura, Patrimonio Histórico y Deporte de la Junta de Andalucía en el Archivo Histórico Provincial de Cádiz.
El catedrático de Arqueología de la Universidad de Cádiz y director del proyecto, Darío Bernal-Casasola, fue el encargado de explicar los resultados de la investigación titulada “Recuperando el garum de Baelo Claudia: Economía Azul y ciclo haliéutico en el barrio meridional desde una óptica diacrónica e interdisciplinar”. Un trabajo que, según se puso de manifiesto durante las jornadas, pretende reconstruir no sólo cómo se fabricaban los salazones y las salsas de pescado, sino todo el proceso económico que hizo posible esta actividad.
La investigación aborda así el denominado ciclo haliéutico, es decir, la cadena completa relacionada con la explotación de los recursos marinos: desde la identificación de las especies disponibles y las técnicas de pesca hasta la transformación del pescado, su almacenamiento, comercialización y consumo.
Para alcanzar esta reconstrucción, los investigadores han combinado diferentes disciplinas y fuentes arqueológicas. Los restos encontrados en las excavaciones se han puesto en relación con los estudios de arqueozoología, que permiten conocer las especies explotadas, pero también con la información proporcionada por la iconografía antigua presente en pinturas, mosaicos y cerámicas. El objetivo es reconstruir de la manera más completa posible qué se pescaba en el entorno de Baelo, cómo se capturaba y qué destino tenía posteriormente.
Un barrio esencial para entender la prosperidad de Baelo
La investigación pone el foco en el barrio meridional, situado dentro de las murallas de Baelo Claudia y en la zona más próxima a la playa. Este sector concentró buena parte de las instalaciones relacionadas con el procesamiento del pescado y constituye una pieza fundamental para comprender la dimensión económica de la ciudad.
En esta zona se han excavado alrededor de una decena de fábricas de salazón, conocidas en época romana como cetariae. Se trata de instalaciones especializadas en el procesamiento del pescado, caracterizadas por la presencia de numerosas piletas o saladeros donde se sometía el pescado a procesos de salazón y fermentación.
Las fábricas presentan espacios destinados a diferentes fases del trabajo. Las piletas solían disponerse alrededor de patios abiertos en los que se realizarían labores como el despiece, la limpieza y el almacenamiento del pescado. Algunas instalaciones contaban además con pozos, pequeños aljibes o estancias anexas que pudieron utilizarse para tareas administrativas o de almacenaje.
Una de las instalaciones excavadas presenta además una característica excepcional: varias piletas de planta circular y perfil troncocónico, de mayores dimensiones que las habituales. Esta particular configuración se ha relacionado con posibles transformaciones tecnológicas o funcionales de las instalaciones y también con la elaboración de productos a partir de especies de mayor tamaño.
Del pescado al garum
Los estudios permiten aproximarse igualmente a las distintas fases de transformación del pescado. Una vez capturado, el producto podía ser limpiado, cortado y preparado para su conservación mediante la sal. Los restos arqueológicos de las fábricas permiten identificar los espacios y estructuras destinados a estas operaciones.
Una parte de la producción se destinaba a los salazones, mientras que otras partes del pescado podían utilizarse para elaborar las conocidas salsas de pescado romanas, entre ellas el garum o liquamen. Estas preparaciones constituían productos de gran importancia dentro de la alimentación romana y podían alcanzar un elevado valor comercial.
La investigación señala además que bajo la denominación genérica de garum se agrupaba una variedad de elaboraciones. Algunas podían utilizar pequeños pescados como sardinas o boquerones, mientras que otras aprovechaban partes del atún, incluidas vísceras y sangre.
El producto final no quedaba limitado al consumo local. Una vez elaborados, los salazones y las salsas podían ser almacenados y transportados en recipientes destinados a su distribución, integrando a Baelo Claudia en las redes comerciales que conectaban la costa gaditana con otros puntos del Mediterráneo.
Una actividad que explica el desarrollo de la ciudad
Las nuevas investigaciones permiten, por tanto, contemplar la industria pesquera de Baelo Claudia como un fenómeno mucho más amplio que la simple existencia de unas fábricas de salazón junto al mar.
El proyecto plantea una lectura conjunta de todo el proceso: recursos marinos, pesca, transformación, almacenamiento, comercio y consumo. Esta perspectiva permite comprender mejor la relación entre la actividad económica de la ciudad y su privilegiada posición junto al Estrecho de Gibraltar, una zona especialmente favorable para la pesca y el paso migratorio del atún entre el Atlántico y el Mediterráneo.
Las evidencias arqueológicas muestran además que la actividad industrial tuvo una evolución prolongada. Aunque las principales fábricas excavadas se sitúan fundamentalmente entre los siglos I y V d.C., existen evidencias de instalaciones anteriores en el entorno costero, mientras que algunas factorías experimentaron procesos de abandono durante los siglos II y III y la actividad salazonera volvió a adquirir protagonismo durante la Antigüedad tardía.
La presentación de estos resultados en las jornadas de divulgación de la Junta de Andalucía permitió acercar al público una investigación que, en palabras de Bernal-Casasola, tiene un marcado carácter “coral”, al reunir el trabajo de especialistas de distintas disciplinas.
El resultado es una visión más completa de Baelo Claudia y de una de las actividades que estuvieron en la base de su desarrollo económico: no sólo una ciudad que producía pescado salado y garum, sino un enclave integrado en un complejo sistema de explotación de los recursos marinos, transformación industrial, comercio y consumo que conectaba el litoral de Cádiz con las redes económicas del mundo romano.