Cuando el sol gana la partida al mal tiempo, en la campiña tarifeña, -al igual que ocurre en el manto verde de cualquier entorno natural de España- sucede que las flores se hacen dueñas de la tierra y los verdes tallos se secan. Ocurre entonces que unos pequeños moluscos terrestres se reproducen por millones e inician una feroz y glotona marcha por nuestros campos y se convierten en el objetivo de numerosos ‘temporeros’ que los recogen de su lento andar y arrancan de los resecados tallos de cardos y espinas donde permanecen en auténticos racimos o colonias, en ocasiones de cientos de individuos.

Y quién diría a simple vista de este pequeño animal de concha calcárea, cuerpo baboso y depositario de miles de parásitos constituye uno de los manjares más exquisitos y apreciados de finales de primavera a principios del verano. Pues lo es, y cuando el aroma a azahar compite con el incienso semanasantero; también se escapan intensos aromas de las ventanas de las cocinas de las viviendas y los bares tarifeños. Son caracoles, o mejor dicho, guiso de caracoles en ollas familiares e industriales, de las que los moluscos intentan escapar de su trampa mortal antes de que se muestren en platos aliñados con especies y mezclas que pasan de generación a generación en recetas muy particulares y diferentes que constituyen un auténtico paseo culinario sin parangón.

Existen granjas de cría y comercialización de caracoles, escargotes que dirían los gabachos, pero lo tradicional es adquirirlos a algunas de las muchas personas que en temporada realizan maratonianas y matutinas jornadas de recolección de los pequeños moluscos que más tardes venderán en improvisados tenderetes ubicados en lugares estratégicos como la avenida Batalla del Salado, la Puerta de Jerez, proximidades del Mercado de Abastos o el Boquete de la Bomba. En una mesa plegable, junto a las espuertas de plásticos, las ramas del poleo tintan de verde y morado el monótono y pálido ocre de las conchas de los caracoles atrapados en rejillas amarillas en sacos ya preparados de hasta cinco kilos destinados principalmente a los establecimientos hosteleros.

Para los particulares, la venta se efectúa en una curiosa medida, ‘la lata’. Una reutilizada lata de atún, melva o caballa de cerca o poco más de un kilo, y de difícil medida de caracoles a concretar, ya que depende del tipo de caracol en cada caso, pero que su despacho satisface por igual al vendedor como al cliente. A tres euros la lata.

La variedad de caracol más apreciada gastronómicamente y más cara del mundo es el Iberus gualtieranus alonensis, o Baqueta, pero en Tarifa como en muchos otros lugares del sur andaluz, solo se conocen tres tipos: El bolluno, que es el caracol de jardín, muy grande y carnoso que es de menor consumo; la cabrilla, que estaría en un tamaño intermedio y con una concha más dura; y el caracol, o el Helix Pormatia si nos queremos poner interesantes, que es que el que se consume en grandes cantidades y en tomate o en poleo.

La preparación de los caracoles es laboriosa y entretenida. Primero se deja ‘ayunar’ al caracol durante 24 horas, espolvoreándoles con pan rallado para que el animal purgue sus restos. Después el lavado. Un centrifugado manual con abundantes cambios de agua hasta eliminar las babas. Y a la olla, minutos y minutos cubiertos de agua –que se desespuma infinidad de veces- que se calienta a fuego lento matando al animal y haciendo que saquen sus cabezas fuera de la cáscara. Entre tanto, se realiza un sofrito con poleo, una cabeza de ajo asada, y una mezcla de especies y plantas aromáticas que determinarán finalmente el sabor del plato. Por regla general los caracoles que acaban en tomate, han sido previamente cocinados en poleo.

Las casas acogen jornadas dominicales en familia donde degustar los caracoles y sopear pan macho en la sabrosa salsa de tomate. También se suceden un ir y venir de ‘tupers’ y cazuelas que van desde la casa matriz a las viviendas de hijos y familiares, que obligatoriamente hay que devolver fregadas.

En Tarifa, que consolida sus rutas de atún  de ibérico entre los cientos de bares y restaurantes, podría celebrarse sin miedo al fracaso la “ruta del caracol”, porque existen muchos de ellos donde los caracoles constituyen un sello de identidad de la buena comida que ofertan. Tales son los casos de la Romanera, Bar el Grifo, la Peña del Cádiz, Casa Paco, El Pasillo o la Peña CampoMar, acogen un trasiego de clientes no habituales que cuando llega la época actual acuden concretamente a comer caracoles. Para comer caracoles es indispensable, una cuchara, palillos de maderas servilletas, muchas servilletas. Y no es raro ver en las proximidades de sus establecimientos una pizarra en la que reza a modo de reclamo “hay caracoles” al que se le añade “para llevar”.

Los caracoles constituyen por tanto un auténtico acontecimiento gastronómico durante los meses de mayo y junio, una economía semisumergida, que reporta beneficios para algunos y una vía de escape de la crisis para unas pocas familias. Llegó el buen tiempo, es tiempo de ‘caracoles’.