El restaurante que cuenta con un Sol Repsol y reseña en la Guía Michelín que es regentado por el tarifeño Arturo Perea y la extremeña Laura García ofrece un asequible menú degustación donde los productos de proximidad, calidad y temporada son la base de unos platos que revela “la sencillez de la alta cocina”.
Imágenes de Juanjo Quintero/Shus Terán
Cuando está a punto de celebrar su tercer cumpleaños desde que en la céntrica pero escondida calle Pedro Cortés, Atxa abriera sus puertas, muchas cosas han cambiado. Las ganas de sus dos propietarios, Laura García y Arturo Perea de sacar hacia adelante un restaurante de alta cocina ha superado las dudas iniciales, y Atxa es hoy en día una referencia culinaria de ámbito nacional.
Laura realizó cuatro años de estudios de Dirección de Empresa en la Escuela de Hostelería de Sevilla, mientras que Arturo, realizó un módulo superior en la Escuela de Cocina de San Roque. El azar quiso que coincidieran Lasarte realizando prácticas de cocina en el restaurante del reconocido Martín Berasategui, donde sin ni tan siquiera saberlo ellos mismos, geminaría Atxa necesariamente.
Allí en Lasarte entre estrellas Michelín se fueron fraguando un futuro que ha tenido un rápido reconocimiento con la reseña en la Guía Michelín y con la obtención de un Sol Repsol que eleva a la categoría de templo gastronómico al restaurante. De Lasarte, a Tenerife o Durango y… coincidiendo con la apertura de un nuevo restaurante de Berasategui en Bilbao siguieron formándose como pupilos de un grande. De aquella etapa, los jóvenes reconocen que la formación académica es fundamental “pero cuando uno se sumerge en la vorágine de una cocina de verdad, entre sus cacharros y su trabajo, te das un baño de realidad”, asegura Laura. Arturo apunta a que cuando uno comienza a trabajar en un restaurante de un gran cocinero, realmente aprende por su iniciativa. “Aquello no es una escuela, tú tienes que estar atento y fijarte en todo para ir mejorando tu formación, pero en unos fogones profesionales no hay tiempo para que te enseñen. O te fijas y atiendes, o no avanzas. Lo bueno es que la cocina es como las matemáticas o la física, te dan los teoremas, las fórmulas que son las recetas y si sabes … el plato te sale”.
Cuando finalizaron sus prácticas y ya metidos en el verano de 2.021, Laura y Arturo se hicieron con un viejo local que data del 1.868 y montaron Atxa que es la adaptación al euskera del apodo con el que Laura era conocida en tierras extremeñas (el equivalente de killa) y la ilusión de estos dos jóvenes, pero ya reconocidos chefs, se vio transformada por la mejor de las realidades, abrían su primer restaurante.
Atxa es un restaurante modesto, para 30 comensales distribuidos en dos salas diferenciadas mediante una decoración eclíptica que lo hace confortable. , pero es que daría igual porque lo importante de Atxa es la calidad de su cocina, basada en productos de proximidad y calidad donde las brasas adquieren protagonismo. Desde su apertura, la progresión y reconocimiento de Atxa en el mundo de la alta cocina ha ido en un ascenso y de la recomendación en la Guía Michelín en el verano del pasado año, y la obtención del Bib Gourmand, en noviembre de este mismo año, fue rematado con la obtención de un Sol Repsol que definitivamente les ha puesto en el candelero gourmet.
La Guía Repsol dice que Atxa que “Allí se sirven de brasa y técnica para marcar diferencias con un rosario de virtudes que abarca aspectos como la calidad del producto, el buen hacer en cocina, la amable profesionalidad del servicio de sala y la tan deseada relación satisfacción-precio. Por su parte, la bodega brinda protagonismo a etiquetas de pequeños productores que maridan lo mismo con vaca retinta que con arroz campero o unos calamares que incorporan guiños a la cocina vasca”.
A Arturo le tiran los genes y confiesa que “siempre tuve claro que quería montar algo en Tarifa”. El peso de la cocina tradicional que marca al municipio, no se convirtió en temor o dudas a la hora de abrir un restaurante de “alta cocina”.
“Sí es cierto, que sabíamos que el principio iba a ser difícil porque no nos conocían, pero también sabíamos que teníamos conocimientos, hemos comido mucho trabajo y nos veíamos super preparado para montar un restaurante en la localidad. Sabíamos que en cuanto la gente conociera nuestro trabajo íbamos a salir para adelante”, confiesa Laura.
La cocina es un serpenteante recorrido por productos de calidad y de proximidad, acorde con la ubicación del propio local, que muchos recordarán como un almacén de conocidas Galerías Villanueva. Parte de un mural cerámico se ha mantenido para darle identidad al restaurante y como propio símbolo del mismo. Y allí, compitiendo con otras ofertas gastronómicas locales, muy diferentes
Hasta el pasado mayo Atxa ofrecía un menú cerrado de 9 platos y por un más que asequible precio de 52 euros. El menú lo integraban: Pan de masa madre y mantequilla; Tartaleta de remolacha, atún y tomate; Buñuelo de morcilla, panceta ibérica y escabeche de berza; Gamba roja, coliflor y alga; Puerro brasa, queso de cabra tarifeño y adobo gaditano; Alcachofa brasa, lechuga de mar y yema de huevo; Royal de atún rojo, pêrigord y chirivía; Molleja de ternera braseada, remolacha y pistou de aromáticas y Mango, fruta de la pasión y coco.
Ahora han renovado carta y ese menú regresará en octubre próximo, ahora en plena época estival Laura y Arturo han diseñado un menú cambiado, siempre aprovechando los productos de temporada. Entre las novedades que componen el nuevo menú: Tomates de temporada, jugo de almendras y hueva de Maruca; Huevo 64 grados, txangurro a la donostiarra, cremoso de patata y crujiente de tomate. En postres también hay novedades con la incorporación de algo tan clásico como el plátano y chocolate, o un “Melón osmotizado, granizado cítrico y helado de coco”.
Atxa afronta un nuevo verano donde desean seguir deleitando a sus clientes y sorprendiéndoles a través de “un lugar relajado, íntimo y con unos platos elaborados con productos de cercanía y temporada donde las brasas tienen gran importancia”. Quien quiera disfrutar de platos diferentes en cada bocado y de la “sencillez” de la alta cocina, tienen la oportunidad de visitar a Atxa de martes a domingo de 20:00 a 22.30 horas. Comprobarán que no sólo brillan por el Sol Repsol, sino por el esfuerzo, el tesón, la creatividad que Laura y Arturo ponen tras los fogones.
